注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

人无癖不可与交,以其无深情也。

人无疵不可与交,以其无真情也。

 
 
 

日志

 
 

关于美味卤制,错过就难找啦~  

2012-02-17 14:25:01|  分类: 网侃素食 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

 

一、卤水制作:

    将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

    糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

    以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    二、腌制:

    需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    三、出水:

    难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    四、卤制:

    1、调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。

    2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1-2斤,罗汉果2-3个。

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)。卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    五、操作要点:

    卤水的保管:

    每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌)。

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    举例

    (一)香酥鹅制作方法:

    1、将内脏挖净,冲掉血水。

    2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5-6小时。

    3、整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹位颈部,另一翅膀反背即可。

    4、出水:水开后煮10分钟。

    5、卤制:下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出。

    6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油。

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    (二)油淋鸡制作方法:

    1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。

    2、腌制:10小时左右。

    3、出水15分钟左右。

    4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)

    5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。

    6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。

 

    (三)鸭颈:

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    1、腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)

    2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。

    3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    (四)童子鸡:

    制作方法:

    1、腌制:夏天5-6小时,春天12小时,冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。

    2、整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。

    3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12-15分钟即可。

    (五)卤牛肚

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。

    注:

    ①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

    ②口水鸡:又称盐水鸡、百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    ③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再时行卤制;千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯。

    卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,(如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)

    老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了。

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

    配方

    白芷25克(增香)黄芪8克(味甘、滋补提香)陈皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味浓烈、增香)白叩25克(又称豆蔻,增香)山奈15克(又称沙姜,除腥增香)良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)毕卜8克(可增加辛辣味)八角25克(双称大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生姜250克(老姜)花椒无籽红泡椒(适量)草果15克(增加卤水鲜味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁为佳)香叶8克(又名月佳叶,增香)草扣15克(可起疏松作用)桂皮(香味浓烈,微甜)玉果15克(又称肉果,增香)当归8克(混合香味)小茴15克(增香,饱满为佳)香籽8克(增香)辣椒(银鸽牌)糖色适量(上色)

    卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。

    武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -

关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -
关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -
关于美味卤制,错过就难找啦~ - 缘水禅心 -
★●★美食专辑★●★

四季养胃极品-百道经典粥详解

过冬暖身菜-魔芋啤酒鸭

9种极品牛羊肉做法 [陪你过冬]

好喝的清汤[值得收藏]

鲜虾玉米火腿披萨

美味烤鸡-为过年大套练练手

消食解腻菜—柚香粉蒸肉

胶原蛋白这么补----美白猪蹄汤

椎茸竹荪煲鸡汤—心灵鸡汤

39道早餐做法 太美味了! [图文]

冬菇花生焖鸡脚的做法【厨屋飘香】

非常客家风味—猪肚包鸡[酿猪肚]

红烧鳝段的做法【厨屋飘香】

小试牛刀自制酱牛肉

排骨杂菜焖锅—这个冬天不太冷!

富贵红烧肉 美味飘香

简单三杯调料做出浓郁滋味-三杯虾

黄鱼烧豆腐-一起吃最补钙

腐竹白果煲猪肚—冬天暖心煲

红烧羊肉的做法

可乐红烧肉的做法

三十道小吃图片教程

试试家庭简易版参鸡汤

百吃不厌的美味剁椒鱼头做法

冬季最简单的滋润养颜糖水——雪梨银耳炖木瓜

手把手教你做小酥肉,太好吃了

鸭架汤煲 浓香回味

重庆肥肠香锅的做法【厨屋飘香】

花生烧排骨 滋滋美味

喜欢吃饺子的人请珍藏!

教你做香喷喷的原汁原味的盐焗鸡

超级美味香酥鱼的做法

香浓豆浆的十二种做法

顶级宴客菜:油焖大虾

止咳化痰润肺-简版陈皮炖雪梨

从小吃到大的味道-红烧鱼头

在家也能享受豪华大餐-红葱头烤鸡

好味酸菜鱼 怎样片鱼片?

豆豉鳊鱼 全家共享

堪比松露-羊肚菌炖鸡

一瓶啤酒搞定一锅肉—啤酒炖牛肉

香菇木耳草鸡汤----选好食材,耐心等候

葱香鸡----无水烹饪 原汁原味

虎皮尖椒----素菜也豪爽

秋日家宴—土鸡汤

醪糟鲜藕烧排骨—把美味延续

秋日家宴 干锅香辣虾

电饭煲版 梅菜扣肉

汇集各种美味奶茶的制作全过程,不妨一试哦!!

柚子皮的腌制方法

玉米须靓汤的做法

美味香鱼—烧肚当

叫人hold不住的茄汁牛腩

秋季饮食多滋阴少辛辣

红酒烹虾 醇香美味

秋天清心润肺靓汤--霸王花骨头汤

秋之佳炖--玉竹沙参炖乳鸽

补肝益脾—菊花玉子鲈鱼汤

可乐排骨—艳惊四座

教大家切鱿鱼

定心正气的老火汤-菠萝蜜炖鲜陈肾

煲美味靓汤了-萝卜枸杞乌鸡汤

去燥滋养的鸭腿冬瓜汤

葱爆藕片

全国最为名贵的11种大闸蟹

月子餐:猪脚姜醋

北部湾疍家最家常的一道快手汤-香菜杂鱼汤

营养丰富—虾仁滑鸡蛋

让香菇的美味更上一层楼-焗烤大蘑菇

海带结萝卜排骨汤——秋季润燥常喝汤

婴幼儿经典美食系列

【美食DIY】DIY阳光里的葡式蛋塔

几款实用补血汤水 喝出女人好气色

锅养颜护肤汤-玉米笋凤爪煲

潇湘猪手的制作(全程图)

甜玉米猪手汤 — 利水滋润的美容汤

预热中秋——中国经典红烧肉

中秋家宴汤--芋艿枸杞鸭子汤

桂圆大枣红豆汤

长寿粥

猪蹄陈皮花生暖身汤

酱焖鲳鱼-厨房里离不开的面酱

秋天吃肉不燥热的方法-腐乳炖排骨

豆腐的16种做法

最好喝的清汤,不转是你的损失了

红枣猪手汤

【爽口面食】蚝油焖二冬炒面

【气血双补】南瓜红枣汤

鸡蛋饼----人间美味

香脆油爆虾

DIY三款靓丽奶茶

中秋赏月-96种月饼的做法

冬瓜最受欢迎的十种家常做法(图)

[把你蒸服]《龙眼扣肉》

菜像花儿一样【凉拌菜花】

自制酸豆角【肉末酸豆角】

美女如诗 佳人如梦

自制青梅酒

做一个白润水嫩的女人有秘诀—莲子百合红豆粥

老婆饼的做法

好鲜美的粥——【蛤蜊大米粥】

DIY蛋挞详细制作方法

乡巴佬卤蛋----不是茶叶蛋,是卤蛋

豆干排骨烧----让排骨更入味的秘密

红菇鸡汤----产后补血的靓汤

魔芋红烧肉-酸碱平衡来吃肉

酸辣开胃的:辣爆鸡胗

香菇排骨煲

腾腾的香辣菜:水煮熏干

美妞必学14款汤?好气质喝出来

红烧猪蹄----过年的感觉

麻辣花生香鸡翅

视频·40道好菜·家庭烹饪

水晶鲜肉虾饺 详细图文,一步步解说

湖南火焙鱼

湖北糍粑鱼的制作方法

江苏南通干风春鱼

自制腊鱼

侗乡腌鱼

湖北腊鱼的腌制方法

湖南风吹鱼的腌制方法

湖南烟熏鱼的腌制方法

自制香喷喷的牛肉馄饨

百道素食主菜 [私人收藏]

老干妈烧鱼块

香菇炖鸡

吃鸭能养胃补虚 居家自制4款喷香料理

简单的家常菜----油条丝瓜

10分钟搞定----蒜蓉开背虾

豆豉鱼的做法

香辣土豆烧肉

五彩豆腐----五彩的祈福

盐煎肉----热辣川菜

桃子枸杞银耳汤----补中益气 润燥生津

  评论这张
 
阅读(73)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017